Мастер-класс - Няня-колбаса, Греческая луканика

Гречку отварить практически до готовности. Репчатый лук мелко нарезать и притомить на топленом масле. Мозги немного приварить в круто подсоленной и подкисленной уксусом воде, после чего снять с них пленку и нарубить. Заранее отваренные и остуженные сердце и легкое нарезать маленькими кусочками. Так же мелко нарезать мякоть лопатки (снятую с костей) и сырую печень, предварительно удалив с нее пленку. Смешать все вместе, подсолить - поперчить, добавить топленное масло, а при необходимости бульон от варки сердца и, хорошо перемешав, не очень плотно начинить получившимся фаршем подготовленную синюгу. Сформировать отдельные колбаски, перекрутив (перевязав) их через каждые 10 см. Проколоть колбаски в нескольких местах иголкой, смазать топленым маслом и отправить в предварительно разогретую до 180 С духовку. Запечь до готовности и подать с соусом.

Приготовление соуса:
Влить Полугар в сильно разогретую сотейник и поджечь, когда огонь погаснет, добавить сливки, горчицу, соль и перец. Убавить огонь и выпарить соус примерно наполовину, до гладкой консистенции. Подавать горячим.

• подготовленная синюга баранья (или черева говяжья)
• бараний ливер
• баранина (лопатка)
• гречка
• репчатый лук
• мозги телячьи (опционально)
• уксус
• топленное масло
• черный перец
• соль
  Соус для "няни"
• 50 мл Полугара
• 150 мл жирных сливок
• 1 ст. л горчицы (из цельных и/или молотых семян)
• соль
• перец

Свиные кишки перед использованием следует разобрать на отрезки, хорошенько промыть изнутри и снаружи под проточной водой для удаления остатков соли и замочить в слегка тёплой воде минут на 30-40. Свинину нарезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку. Добавить остальные ингредиенты и тщательно вымесить. Убрать в холодильник на полчаса.

Подготовленные кишки начинить фаршем и сформировать отдельные колбаски, перекрутив (перевязав) их через каждые 10 сантиметров. Проколоть колбаски в нескольких местах иголкой и приварить в горячей, но не кипящей воде несколько минут, после чего, достать и дать им немного обсохнуть. Уложить в подходящую ёмкость и залить красным вином минимум на полчаса.

Разогреть духовку до 180 С в режиме конвенции. Огнеупорную форму с небольшими бортами застелить слоем фольги и щедро насыпать специальную щепу для копчения. Подойдёт любая, кроме хвойных пород: ольховая, буковая, вишнёвая. Поставить форму на плиту и хорошенько её прогреть, пока нижний слой щепы не начнёт немного тлеть. Поставить противень с колбасками в духовку. Поджечь щепу и поставить форму с ними на дно духового шкафа, закрыть дверцу, при необходимости заткнув щели мокрым полотенцем. Достаточно быстро огонь должен погаснуть и начнёт выделяться дым, после чего режим конвекции можно выключить. Запекать до готовности колбасок.

• свиной окорок или лопатка (мякоть)
• свиная грудинка (жирная, 30-40% от веса окорока)
• чеснок (измельчённый)
• лимонный сок
• паприка
• копчёная паприка
• перец чили (хлопья)
• семена фенхеля
• апельсиновая цедра
• чёрный перец
• соль